Nettoyage de restaurants et cuisines professionnelles

Nettoyage et désinfection d’un établissement de restauration dans le cadre de l’hygiène alimentaire : salle, cuisine, plonge, chambres froides, sols antidérapants et siphons.

  • Plans de travail, matériel et petit équipement
  • Sols antidérapants et siphons
  • Chambres froides et enceintes réfrigérées
  • Hotte, filtres et conduit d’extraction
  • Salle, sanitaires et zone de plonge
Fréquence
HebdomadaireNettoyage-désinfection quotidien du matériel et des plans ; sols et siphons quotidiens ; chambres froides hebdomadaires ; hotte et conduit selon un plan (mensuel à annuel).
Difficulté
SpécialiséÉquipement, formation ou habilitation nécessaires.
Intervenant
Selon les casLe nettoyage quotidien est réalisé par l’équipe selon le plan de nettoyage. Les prestations périodiques lourdes — dégraissage de hotte et de conduit, remise en état des sols, désinfection approfondie — sont confiées à des entreprises spécialisées, avec certificat.

En bref

  • Tout repose sur le plan de maîtrise sanitaire : le plan de nettoyage y décrit quoi, où, avec quoi, comment, à quelle fréquence, par qui, et comment on le vérifie.
  • Le protocole de référence est en cinq temps : pré-nettoyage, nettoyage (détergent), rinçage, désinfection (temps de contact), rinçage final.
  • Nettoyer et désinfecter sont deux opérations distinctes : un désinfectant sur une surface grasse n’agit pas.
  • Sols antidérapants et siphons demandent une brosse et un détergent dégraissant : la serpillière glisse dessus sans nettoyer le relief.

Reconnaître le besoin

Une cuisine professionnelle accumule très vite des graisses cuites sur le matériel, la hotte et les surfaces hautes, des dépôts organiques dans les siphons et les grilles de sol, du calcaire sur la plonge et les lave-vaisselle, et des biofilms dans les joints et les recoins. Le risque microbiologique est permanent (contaminations croisées, listeria en chambre froide).

Les zones se hiérarchisent par risque : surfaces au contact direct des aliments (plans, planches, trancheur), matériel, sols et évacuations, enceintes froides, puis salle et sanitaires. La hotte et le conduit d’extraction ajoutent un risque incendie lié à l’accumulation de graisses.

La méthode, dans l’ordre

Durée type Une à deux heures de nettoyage-désinfection par service ; une demi-journée pour un grand nettoyage périodique.

Matériel à réunir

  • Plan de nettoyage affiché et fiches par poste
  • Brosses de sol, raclettes, brosses à siphon
  • Centrale de dilution ou doseurs
  • Détergent dégraissant alcalin, désinfectant contact alimentaire
  • Consommables à usage unique, EPI
  1. 01

    Suivre le plan de nettoyage

    Chaque surface et matériel a sa fiche : produit, dilution, matériel, méthode, fréquence, responsable, mode d’enregistrement.

  2. 02

    Pré-nettoyage

    Retrait des déchets et des résidus visibles, grattage, essuyage, trempage du petit matériel démontable.

  3. 03

    Nettoyage au détergent

    Application d’un détergent (souvent dégraissant alcalin) à la bonne concentration, action mécanique (brosse, éponge non abrasive), temps d’action respecté.

  4. 04

    Rinçage

    Rinçage à l’eau potable pour éliminer le détergent et les souillures décollées.

  5. 05

    Désinfection

    Application d’un désinfectant normé (contact alimentaire), temps de contact strictement respecté (souvent 5 minutes), sur surface propre.

  6. 06

    Rinçage final et séchage

    Rinçage à l’eau potable des surfaces au contact des aliments (sauf produit sans rinçage homologué), séchage à l’air ou à usage unique.

  7. 07

    Sols, siphons, chambres froides

    Sols à la brosse avec détergent dégraissant, siphons vidés et brossés, grilles retirées. Chambres froides vidées, dégivrées, nettoyées-désinfectées, joints de porte au coton-tige.

  8. 08

    Enregistrer

    Fiche de suivi datée et signée, contrôles visuels, prélèvements de surface périodiques, plan d’action sur les non-conformités.

Produits et matériel

Ce qui convient

  • Détergent dégraissant alcalin pour matériel, plans et sols
  • Détartrant pour plonge, lave-vaisselle et robinetterie
  • Désinfectant normé contact alimentaire (EN 1276, EN 13697…)
  • Dégraissant four et hotte pour les graisses cuites

À éviter

  • Désinfecter sans nettoyer d’abord : la graisse et les protéines neutralisent le désinfectant
  • Mélanger javel et détartrant ou javel et ammoniaque (dégagement de gaz toxique)
  • Le nettoyeur haute pression en cuisine sans précaution : aérosolise les germes et noie l’électricité
  • La serpillière seule sur un sol antidérapant : elle glisse sur le relief sans le nettoyer

Erreurs fréquentes

  • Sauter l’étape de rinçage entre détergent et désinfectant : les résidus s’opposent à l’action du désinfectant.
  • Ne pas respecter le temps de contact du désinfectant (souvent 5 minutes) : la surface n’est pas désinfectée.
  • Laisser s’accumuler la graisse dans la hotte et le conduit : perte d’aspiration et risque d’incendie majeur.

Précautions

  • Consigner les appareils avant nettoyage (piano, friteuse, trancheur) ; lames et parties coupantes manipulées avec gants anti-coupure.
  • Ventiler lors de l’emploi des dégraissants et désinfectants ; port des EPI (gants, lunettes, chaussures antidérapantes).
  • Ne jamais reconditionner un produit dans un contenant alimentaire ; étiqueter tous les flacons.

Ce qui fait varier le coût

Aucun tarif n’est indiqué : il dépend trop de la situation. Voici les facteurs qui pèsent sur un devis.

  • La taille de l’établissement, le nombre de couverts et l’équipement de cuisine.
  • Le périmètre externalisé : quotidien fait en interne, périodique (hotte, conduit, sols, vitres, désinfection) sous-traité.
  • La fréquence du dégraissage de hotte et de conduit, imposée par l’assurance et le risque incendie.

Cadre réglementaire

  • Le règlement (CE) n° 852/2004 impose un plan de maîtrise sanitaire incluant un plan de nettoyage et de désinfection et sa traçabilité (méthode HACCP).
  • Le dégraissage périodique des hottes et conduits d’extraction de cuisine est requis par les règles de sécurité incendie et les contrats d’assurance, avec délivrance d’un certificat.
  • Les produits utilisés sur les surfaces au contact des aliments doivent disposer des autorisations correspondantes (normes EN de la série 1276, 13697…).

Quand faire appel à un professionnel

  • Dégraissage de hotte, de plénum et de conduit d’extraction, avec certificat.
  • Remise en état et re-protection des sols de cuisine et de salle.
  • Désinfection approfondie, traitement des biofilms, prélèvements de contrôle après un incident.

Ne pas confondre

Repères de vocabulaire

Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Ensemble documenté des mesures d’hygiène d’un établissement alimentaire, dont le plan de nettoyage et de désinfection et ses enregistrements.
Protocole en cinq temps
Séquence de référence : pré-nettoyage, nettoyage au détergent, rinçage, désinfection avec temps de contact, rinçage final.
Biofilm
Pellicule de micro-organismes protégés par une matrice, qui s’installe dans les joints, siphons et recoins et résiste à un simple passage de désinfectant.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre nettoyer et désinfecter en cuisine ?

Nettoyer retire les salissures visibles et invisibles (graisses, protéines, sucres) avec un détergent et une action mécanique. Désinfecter réduit ensuite le nombre de micro-organismes sur une surface déjà propre, avec un désinfectant appliqué le temps de contact requis. Les deux sont indispensables et se font dans cet ordre : un désinfectant sur une surface grasse est inefficace.

Pourquoi le protocole en cinq étapes ?

Parce que chaque étape a un rôle : le pré-nettoyage enlève le gros, le détergent décolle les salissures, le rinçage évacue détergent et souillures, le désinfectant agit sur une surface propre pendant son temps de contact, et le rinçage final retire le désinfectant des surfaces au contact des aliments. Sauter une étape compromet le résultat.

À quelle fréquence dégraisser la hotte et le conduit ?

Le nettoyage des filtres est quotidien à hebdomadaire. Le dégraissage du plénum et surtout du conduit d’extraction suit un plan (souvent semestriel à annuel selon l’activité), imposé par les règles de sécurité incendie et l’assurance, et donne lieu à un certificat. Un conduit encrassé perd en aspiration et présente un risque d’incendie sérieux.

Qui doit rédiger le plan de nettoyage ?

L’exploitant, dans le cadre de son plan de maîtrise sanitaire. Il décrit pour chaque surface et matériel : le produit et sa dilution, le matériel, la méthode, la fréquence, le responsable et le mode d’enregistrement. Il est affiché, appliqué et vérifié (contrôles visuels, prélèvements de surface, plan d’action).

Voir aussi

    Nettoyage de hottes professionnellesDégraissage complet des hottes, filtres, plénums et conduits d’extraction de cuisine professionnelle, avec délivrance d’un certificat de dégraissage exigé par les assurances.Hotte et plénum (chambre de tranquillisation)Filtres à chocs / à graissesConduit d’extraction sur tout son parcoursNettoyage de cuisine et électroménagerDégraissage des surfaces de cuisson, des façades de meubles et des appareils, four, hotte, réfrigérateur et lave-vaisselle compris, au-delà du simple essuyage quotidien.Plaque de cuissonFour et lèchefriteHotte et filtresNettoyage de sanitairesProtocole d’entretien et de désinfection des blocs sanitaires recevant du public : cuvettes, urinoirs, lavabos, sols et siphons, avec traçabilité et réassort des consommables.Cuvettes et lunettes de WCUrinoirs et siphonsLavabos et robinetterieRemise en état des solsDécapage, protection et cristallisation des sols selon le revêtement : PVC et linoléum, carrelage, pierre naturelle, béton, pour restaurer l’aspect et faciliter l’entretien.PVC et linoléumCarrelage et grès céramePierre naturelle (marbre, travertin, calcaire)

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